Carne bovina in prodotti di salumeria e gastronomia

Prima che un costante orientamento verso la qualità spingesse a sviluppare prodotti prevalentemente di puro suino, la carne bovina e di altre specie minori è sempre stata utilizzata nelle produzioni di salumeria spesso di minor pregio merceologico (soprattutto con soggetti a fine carriera).
A parte la bresaola che ha assunto da tempo notorietà su scala nazionale, da alcuni anni si assiste a un impiego sempre più selettivo di carni bovine per produzioni nuove di salumeria, in un mercato che è ancora caratterizzato da un prevalente consumo di carne fresca e prodotti solo gastronomici.