Macellata, fresca, frollata

Un recente parere scientifico pubblicato da EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha aperto una discussione sulla pratica della frollatura delle carni e sull’opportunità di prolungare oltre i limiti consueti la maturazione delle carni bovine nelle abitudini alimentari dei consumatori. Abbiamo raccolto i pareri di numerosi esperti per fare chiarezza sul tema.

Quanti sono i consumatori italiani che conoscono le caratteristiche di una frollatura della carne eseguita correttamente? Probabilmente pochi. Eppure, la corretta frollatura della carne è un elemento fondamentale per la produzione e la degustazione di carne di ottima qualità. Infatti, la frollatura della carne, anche detta “fase di intenerimento”, è il processo attraverso cui il taglio viene portato a maturazione all’interno di ambienti appositamente attrezzati. Il processo avviene naturalmente a carico delle fibre muscolari, ma è spesso effettuato anche con diverse metodologie e tecniche allo scopo di prolungare la maturazione della carne, andando così a modificarne sapore e consistenza. La carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene maturata in condizioni controllate. Il parere scientifico dell’EFSA dichiara: ”… Non vi sono rischi aggiuntivi a condizione che la combinazione specifica di tempo e temperatura identificata nel parere scientifico sia osservata durante il processo di invecchiamento. Ad esempio, il manzo invecchiato secco può essere considerato sicuro come il manzo fresco se l’invecchiamento viene fatto per un massimo di 35 giorni ad una temperatura di 3ºC o inferiore.”

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