Le basi dell’igiene per le piccole strutture alimentari

Il rapporto One-Health sulle zoonosi nell’Unione Europea del 2020, pubblicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) sui focolai epidemici di malattie a trasmissione alimentare, mette in evidenza che in Italia sono stati riscontrati nel 2020 70 focolai che hanno coinvolto 550 casi, causando 101 ricoveri ospedalieri e 7 decessi. L’agente causale più frequentemente riscontrato è stata la Salmonella seguita da Campylobacter e Clostridium botulinum. Questi sono dati reali, ma i casi di intossicazione alimentare provocati dai batteri che contaminano gli alimenti (e che non vengono segnalati perché le persone non vengono ospedalizzate o segnalate alle ASL) sono molti di più. Le malattie di origine alimentare si verificano così frequentemente perché l’occhio umano non può vedere i batteri che possono accumularsi nelle aree di preparazione, conservazione e servizio del cibo. Una struttura alimentare, cioè qualsiasi struttura che prepara, conserva, imballa o serve prodotti alimentari di consumo (come ristoranti, centri di distribuzione, impianti di confezionamento della carne, negozi al dettaglio e altro ancora), ha la responsabilità di proteggere le persone che consumano i prodotti che vengono somministrati. In una macelleria o in un ristorante, ad esempio, le principali fonti di contaminazione microbiologica nell’ambiente di lavorazione si riscontrano dalle mani dei dipendenti, dai tavoli di preparazione, dai coltelli, dagli espositori interni, dai tritacarne, dai batticarne e altro ancora. Una corretta igiene previene la diffusione di batteri e riduce la possibilità che i consumatori […] continua a leggere