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Diciamoci la verità, al giorno d’oggi siamo attratti dai messaggi pubblicitari di chi ci propone di mangiare cibo “sano”. Inseguiamo le correnti di pensiero di chi, mettendo al bando il cibo industriale (quasi che sia un mangiare insano), ci parla della qualità del prodotto al “naturale” o “genuino”: in questo modo siamo portati a pensare che non contenga additivi o conservanti artificiali, sotto le spoglie di un’etichetta che promette un prodotto “senza” questo e “senza” quello. Tuttavia l’uso dei termini “naturale” o “genuino” non ha valore legale anche se possono intendersi come tali quegli alimenti che non sono stati sottoposti a processi di trasformazione significativi: sono quei prodotti primari che costituiscono la base dell’alimentazione, che si ottengono direttamente dalla natura e che non subiscono alcun tipo di trasformazione industriale, come la frutta, la verdura, la carne e il pesce tal quali. Anche l’idea di prodotto “artigianale” è spesso utilizzata come slogan da un ufficio marketing che conosce le nostre debolezze, quelle di consumatori inconsapevoli, che spesso non si fermano a pensare e nemmeno a chiedersi se un prodotto che ha le stesse fattezze di un altro possa dirsi diverso nonostante abbia caratteristiche identiche. Il fatto è che tutti i prodotti elaborati, soprattutto quelli deperibili come le carni, devono garantire in primo luogo la salubrità e avere una durabilità commerciale che può essere di qualche giorno o molti giorni a seconda delle tecniche che si mettono in atto per garantire la loro conservabilità (dal confezionamento in vaschetta in atmosfera modificata di un elaborato o un taglio di carne fresca, fino alle tecniche di maturazione e fermentazione di un salame e di un prodotto stagionato o a quelle di cottura e pastorizzazione di un prodotto cotto, da mantenere poi in regime di catena del freddo). I prodotti di salumeria poi rispondono spesso a conformità anche nell’impiego di ingredienti, ammessi nell’uso da specifiche disposizioni di legge come il Disciplinare della Produzione di talune specialità derivanti dal D.M. 21 settembre 2005 integrato dal DM del 26 maggio 2016 o dai Disciplinari dei prodotti DOP, IGP o che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). In questo contesto spesso finiamo per considerare le aziende specializzate nella produzione e commercializzazione di ingredienti, semilavorati, aromi e additivi, alla stregua di coloro che contribuiscono a “creare” un cibo industriale e poco naturale piuttosto che considerarli validi collaboratori per ottenere un elaborato sicuro e di qualità. Anche tra i produttori della salumeria, specialmente tra quelli che si vantano di fare salumi “artigianali” (abbiamo visto come è improprio il termine d’uso “artigianale”), c’è un certo scetticismo nell’impiegare ingredienti e additivi proposti da aziende specializzate che pure ci aiutano a elaborare un alimento sicuro e salubre. La produzione alimentare è un settore delicato e complesso, che richiede il rispetto di norme e regolamenti per garantire la sicurezza e la qualità di tutto l’insieme delle specialità. Tra le diverse categorie di alimenti, i prodotti a base di carne e di salumeria sono particolarmente sensibili a fattori di degradazione e contaminazione, che possono compromettere le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali, nonché la loro liceità. Per questo motivo, vi sono aziende specializzate nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti che hanno il compito di supportare la produzione di questi alimenti, fornendo soluzioni tecnologiche e innovative per migliorare le prestazioni dei processi produttivi e la shelf-life dei prodotti finiti. Le aziende che vendono ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi devono esse stesse operare nel rispetto della legislazione alimentare vigente, che stabilisce i criteri di ammissibilità, le dosi massime consentite e le modalità di etichettatura di queste sostanze. Inoltre, devono garantire la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti, attraverso sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, certificazioni volontarie e controlli analitici. Questo permette di assicurare ai produttori e ai consumatori la conformità degli ingredienti, additivi e conservanti alle specifiche tecniche e alle norme igienico-sanitarie. La vendita di ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi è quindi una attività lecita e utile, che contribuisce a migliorare l’efficienza e la competitività del settore alimentare, a salvaguardare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori.
Il ruolo di iMEAT nel favorire l’incontro tra aziende specializzate in ingredienti, aromi e additivi e i produttori a qualsiasi livello
L’importanza di ricorrere a delle aziende professionali che forniscano ingredienti di prima scelta per prodotti di salumeria ed elaborati a base di carne non è al giorno d’oggi assolutamente da sottovalutare. La qualità di un determinato prodotto, infatti, dipende in maniera significativa dalla qualità degli ingredienti che vengono messi in campo. In particolar modo, quando si parla di specialità di salumeria e di elaborati a base di carne, è necessario fare sempre una scelta di qualità. L’idea che sta alla base di iMEAT è quella di favorire l’incontro tra diverse realtà produttive della macelleria e di piccoli produttori che si affacciano alla salumeria, con le aziende che producono macchine, accessori e i produttori/distributori di ingredienti, aromi, spezie e additivi, per incrementare le potenzialità di ciascuno. […]
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