Le muffe che crescono sul salame
e sugli stagionati sono pericolose?

Le muffe sono un genere di microrganismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi in grado di crescere su svariate superfici. Possono svilupparsi infatti in ambienti chiusi su pareti soggette ad umidità come cantine e bagni e crescere su alimenti, sia quelli che teniamo in dispensa sia quelli presenti nel frigorifero, determinando le condizioni di cibo avariato che finiamo per buttare. In queste condizioni possono produrre spore che hanno un’elevata tossicità per l’organismo umano, se inalate. Eppure alcune muffe vengono coltivate per la loro capacità di produrre antibiotici (tutti noi conosciamo la scoperta della penicillina da parte di Alexander Fleming), altre muffe verdi sono utilizzate nella produzione di formaggi come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton. Le osserviamo crescere anche sui salami che teniamo in cantina e le notiamo anche su quelli – generalmente in budello naturale – che acquistiamo dal macellaio o al supermercato. Le muffe allora fanno bene o fanno male? Quelle del Gorgonzola sono commestibili, creano nella pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu e donano al formaggio il suo caratteristico sapore, che può essere piccante o dolce in base al tipo di stagionatura. Quelle del salame non sono commestibili, ma se la stagionatura è gestita bene, contribuiscono anch’esse alla maturazione del salame e a sviluppare determinati aromi. Innanzitutto non crescono…
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