Pratiche igieniche e di sicurezza alimentare nella cottura a BBQ

Giuseppe L. Pastori – Tecnologo Alimentare

Quando ci approcciamo alla cottura alla griglia e al BBQ (come ci piace chiamarla usando lo stesso acronimo degli anglosassoni) dobbiamo anche considerare gli aspetti legati alla salubrità di questo tipo di cottura: una grigliata ogni tanto non fa certo male ma se diventa un’abitudine frequente può influire sulla nostra salute se non osserviamo precise regole di gestione. Dobbiamo infatti prendere in considerazione sia gli aspetti igienici legati alla preparazione, manipolazione e produzione di cibi grigliati (in particolare quelli a base di carne e pesce) per evitare il rischio di una tossinfezione microbiologica, sia gli aspetti di sicurezza legati alla formazione di sostanze chimiche secondarie dovute ad un eccessivo tempo di mantenimento a temperature particolarmente elevate. Sono noti infatti i rischi legati al consumo eccessivo di cibi grigliati dovuti principalmente alla formazione di sostanze chimiche nocive, come i composti chimici chiamati idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (EH): entrambe sono considerate potenzialmente cancerogene o causa di un invecchiamento precoce delle cellule. Queste sostanze si formano quando i cibi vengono sottoposti ad alte temperature, soprattutto se grigliati direttamente sulla fiamma o in maniera troppo intensa e prolungata, fino a bruciare la superficie della carne. […]

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